五粮金樽｜你知道白酒中“最好酿酒师”是谁吗？

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　　每年的6月27日为“世界微生物组日WMD”，由爱尔兰消化药中心微生物组研究所发起，旨在向大家展示充满活力和多样性的微生物世界。

　　白酒中的微生物被誉为“最好酿酒师”，它们看不见摸不着，却无处不在——在空气中弥漫、在泥土里沉浮、在玉液中反应。

　　酒是世界上微生物发酵产量最大的产品。中国传统白酒发酵的实质是：以谷物为主要原料，通过控制一定的条件（原料组成、原料处理方式、水分、温度、酸度、供氧条件等）网罗自然界中有益微生物的生长与代谢，使之在生成主要代谢产物乙醇的同时，还形成丰富的白酒风味物质。在白酒生产中，通常所涉及的微生物主要有霉菌、酵母菌和细菌三大类。

白酒生产中微生物

一、霉菌

　　霉菌亦称丝状真菌，是真菌的一部分。白酒生产中重要的霉菌有根霉、曲霉和红曲霉等等。

　　根霉分为黑根霉、米根霉、中华根霉、无根根霉几种。在制曲过程中，曲块表面用肉眼可以观察到的形状如同网状似的菌丝体就是根霉。根霉在生命活动过程中分泌大量淀粉酶，可将谷物中的淀粉转化为糖。米根霉除具有较强的糖化力外，还兼有一定的酒精发酵能力。

　　曲霉是大曲中最主要的霉菌，在白酒生产中的主要功能是产生各种酿酒酶系，包括液化酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶等，可以将淀粉转化为葡萄糖等可发酵性糖，同时也可以将蛋白质分解为氨基酸，并且可以形成多种有机酸等风味物质和风味前体物质。此外，曲霉菌是白酒生产中曲香形成的主要根源。

二、酵母菌

　　酵母菌是一类由真核细胞所组成的单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工程中占有重要的地位。白酒生产中重要的酵母菌有酿酒酵母、生香酵母等。

　　酿酒酵母在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌，是酿造和酵母生产工业应用最广的酵母菌种。在白酒发酵过程中，酿酒酵母的主要功能是将可发酵性糖转化为酒精，其次是产生一定量的高级醇等风味物质。

　　生香酵母是指在生长代谢过程中能产生芳香气味物质的酵母，包括汉逊酵母、球拟酵母和假丝酵母等。生香酵母大多属耗氧菌，在白酒生产中的主要功能是产生乙酸酯类香味物质，同时也产生醇类、有机酸类、酮类、醛类、芳香烃类等多种风味成分。

三、细菌

　　乳酸菌是自然界数量最多的菌类之一。它包括球菌和杆菌，菌体常排列成链，能发酵糖类产生乳酸，并与乙醇反应生成乳酸乙酯。乳酸和乳酸乙酯都是白酒中主要的呈味物质。

　　己酸菌主要为梭状芽孢杆菌，菌体一般呈杆状。菌落乳脂色或灰白色，菌落较小，边缘整齐或呈绒毛状。己酸菌是浓香型白酒生产中非常重要的产酸微生物，由它代谢产生的己酸与酵母菌发酵产生的酒精生成己酸乙酯，是浓香型大曲酒的主体香成分。

　　总而言之，在白酒酿制过程中，不论是制曲还是酿酒，都需要微生物的参与。这些微生物性质不一，先后交替、共同作用，为美酒的诞生贡献力量。

五粮金樽

　　宜宾有一百五十多种适宜酿酒的独特微生物、八百多个酿酒微生物群落。宜宾乃大西南名酒带中心，有悠久的酿酒历史，几千年来名酒代出。宜宾雨热同季，气候温和，常年温差小，湿度大，空气和土壤都非常适宜酿酒所需的微生物生长，有道是“川酒甲天下，精华在宜宾”！五粮金樽酒产自宜宾，产区的微生物优势造就五粮金樽独特的风味。

　　五粮金樽发酵于明代古窖池群，在持续不断的酿造过程中，丰富的微生物网络始终保持新陈代谢。古窖池中活跃的微生物，历经岁月的孕育，赋予每一滴五粮金樽酒无与伦比的复合香、浓郁丰满的陈香、以及幽雅舒适的古窖香。

五粮金樽

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